Pin It

 

 

จำไม่ได้ว่า ไม่ได้ทานลาบหมาน้อยมานานแค่ไหนแล้ว แม่เคยทำให้ทานสมัยเรียนมัธยม นานๆ ครั้ง เพราะใบหมาน้อยหายากมาก แต่โดยส่วนตัวแล้วยังไม่เคยเจอว่ามีใบหมาน้อยขายทั่วไปในตลาด และไม่เคยเห็นใครทำอาหารสมุนไพรประเภทนี้ขายกันอีกด้วย  innocent

รอบนี้กลับไปเยี่ยมแม่ที่ต่างจังหวัด มีโอกาสได้ทานหมาน้อยฝีมือแม่อีกครั้ง เพราะลุงป้าน้าอา (ชาวบ้าน) ใจดีแถวนั้นเก็บจากป่าชุมชนมาฝากแม่ แม่จึงถือโอกาสทำถวายพระ แล้วเผื่อแผ่มาถึงลูกสาวและญาติๆ ด้วย นับว่าเป็นลาภปากจริงๆ อิอิอิ... tongue-out

หมาน้อยเป็นพืชสมุนไพร โบราณว่าเป็นยาเย็น ข้อมูลและประโยชน์มีมากมาย (ดูข้อมูลเพิ่มเติม - คลิก) พออ่านแล้วก็ทึ่งจริงๆ กินมาตั้งนาน ไม่เคยรู้เลย surprised และในครั้งนี้ถือว่ายังมีโชคดีอีกอย่าง คือตั้งแต่เกิดมาไม่เคยเห็นใบหมาน้อยใหญ่โตมโหฬารขนาดนี้มาก่อน แม่บอกว่า "ถ้าปลูกเอง มันไม่ได้ใบใหญ่ขนาดนี้หรอก แม่ไม่เคยเห็นเหมือนกัน" laughing

บอกได้เลยค่ะว่า ชาวอีสานหลายคน ส่วนใหญ่แทบไม่รู้จัก “ต้นหมาน้อย” และไม่เคยทาน “ลาบหมาน้อย” หากมีโอกาสได้ไปเห็นครั้งแรก หลายๆ คนอาจจะไม่กล้าลองทานด้วยซ้ำ แต่ถ้าหากมีโอกาสได้เจอ แนะนำว่าอย่าพลาดที่จะลองนะคะ smile (ชอบไม่ชอบ ค่อยว่ากันทีหลังค่า laughing อิอิอิ wink) แต่คนที่ลองทานแล้ว.. ส่วนใหญ่จะติดใจค่ะ .. อาหารหายากและมีประโยชน์แบบนี้ ไม่มีให้เราได้ลิ้มลองกันบ่อยๆ อาจจะสูญพันธุ์ในอนาคต ..เพราะความไม่รู้คุณค่า หรือเพราะคนรุ่นหลังไม่รู้จักและนำมาทำอาหารไม่เป็นแล้วก็ได้ ... ใครจะรู้ เน๊อะ laughing  เมนูสูตรพิเศษนี้เลยถือโอกาสนำมาแบ่งปัน บทความนี้ขอยกมือ "สนับสนุนอาหารพื้นเมืองหายาก" นะคะ wink

 

"ลาบหมาน้อย" หรือ "วุ้นหมาน้อย" มีวิธีการหลัก 2 ขั้นตอน คือ ทำป่น และ ทำวุ้นหมาน้อย 

1. วิธีทำ “ป่น” รอบนี้นำเสนอเป็น "ป่นปลา"

 

โขลกเครื่องทำ "ป่น" ไว้ ส่วนผสมได้แก่ หอมแดงประมาณ 6-7 หัว, พริกสดตามชอบ, กระเทียมเล็กน้อย (4-5 กลีบ) นำมาย่าง/ปิ้ง/คั่วสุกให้มีกลิ่นหอม... แล้วโขลกรวมกัน ...ตำๆๆ ให้ละเอียด

(* วันที่ถ่ายภาพนี้มีเวลาน้อย แม่เลยเตรียม เครื่องเทศทำป่นชุดนี้ไว้ล่วงหน้า 1 วัน เข้าตู้เย็นเก็บไว้ เพื่อไม่ให้เสียรส )

ต้มปลาให้สุก - นำเนื้อปลาที่จะทำป่น มาต้มให้สุก ใส่น้ำปลาและเกลือเล็กน้อย (* ถ้าเป็นปลาไม่มีเกล็ดตัวใหญ่ให้หลีกเลี่ยงช่วงที่เป็นมันปลา พุงปลา .. แนะนำว่าควรใช้ส่วนที่เป็นเนื้อปลาล้วนๆ หรือใช้ปลาช่อน ปลาดุก ปลาอะไรก็ได้ .. ต้มเป็นชิ้นใหญ่หน่อย หรือต้มทั้งตัว เพื่อให้แกะเอาก้างออกได้ง่ายๆ)

เติมเครื่องปรุงรส - เนื่องจากนี่เป็นสูตรอีสาน ... ขาดไม่ได้ต้องมีน้ำปลาร้าเติมลงไป laughing แต่ถ้าใครไม่ทานปลาร้า จะไม่ใส่ก็ได้ค่ะ อาจใช้น้ำปลาอย่างเดียว หรือเพิ่มกะปิเล็กน้อยแทนก็ได้ ตามชอบ (*เน้น* ให้ออกรสเค็มมากกว่าปกติเล็กน้อย)

นำปลาที่ต้มมาแกะก้างออก เอาแต่เนื้อล้วนๆ แล้วไปขยี้ละลายลงไปในน้ำต้มปลา ยีเนื้อปลาแค่ละเอียดพอประมาณ ไม่ต้องละเอียดมากก็ได้

จากนั้นนำเครื่องเทศที่โขลกไว้ทำป่น ใส่รวมลงไป... คนให้เครื่องเข้ากัน แล้วชิมรส ให้มีรสเค็มมากกว่าปกติเล็กน้อย เพราะเมื่อผสมกับหมาน้อยแล้วรสเค็มจะอ่อนลง จะได้รสชาติที่พอดี หากรสจืดไปให้เติมน้ำปลา หรือน้ำปลาร้าต้มสุกก็ได้ ตามชอบ

หั่นผักชีโรยหน้า - ใช้ผักชีฝรั่ง (หอมเป) หั่นฝอย ... หรือจะใช้ต้นหอมและผักชี(ไทย) ด้วยก็ได้ (แต่ส่วนใหญ่ถ้าเป็น "ป่นปลา" จะใช้ผักชีฝรั่งอย่างเดียว และถ้าใช้ "ป่นหมู" หรือ "ป่นไก่" ... ก็ใช้ต้นหอม+ผักชี(ไทย)ได้คะ อิอิ) ใส่รวมลงไป .. คนให้เข้ากัน

เสร็จแล้วก็จะได้เมนูอาหาร ที่เรียกกันว่า “ป่น” ในรอบนี้เราเรียกว่า “ป่นปลา” - พร้อมแล้ว พักไว้ก่อน จากนี้ไปเตรียมทำหมาน้อยกันค่ะ laughing

ใบหมาน้อยต้องมีขน มีภาพเปรียบเทียบขนาดใบ ใหญ่-เล็ก ปกติมักจะเคยเห็นแต่ใบเล็ก laughing ใบใหญ่ขนาดนี้นับว่าอุดมสมบูรณ์มากๆๆ เกิดตามธรรมชาติในป่าชุมชน (* หมาน้อย เป็นสมุนไพรทั้งต้น (ใบ ลำต้น ราก) แต่ถ้าเอามาทำอาหารแบบนี้ นิยมใช้ใบอย่างเดียวค่ะ)

ใบหมาน้อย เด็ดเอาแต่ใบ - ใช้ใบย่านางมาผสมเล็กน้อย เด็ดเอาเฉพาะใบอย่างเดียวเช่นกัน **ขาดไม่ได้นะคะ ต้องมีใบย่านางใส่ลงไปด้วย ...ใช้เล็กน้อยพอประมาณ ถ้าใส่ผสมมากเท่ากัน อาจจะไม่เป็นวุ้น (เดาเอา) ... 5555 ที่แน่ๆ คงไม่อร่อย laughing ใบหมาน้อยและใบย่านาง ล้างรวมกันได้ - ล้างแต่ละใบให้สะอาด เพราะเราคั้นทานสดๆ นะคะ ดังนั้นต้องล้างให้สะอาด ^^ ... พอล้างเสร็จแล้ว นำมาหั่น ไม่ต้องหั่นเล็กมากก็ได้ค่ะ เพื่อเตรียมปั่น จะได้ปั่นง่ายขึ้น ดีกว่าลงเครื่องปั่นทั้งใบ หั่นแล้วจะช่วยปั่นละเอียดง่ายขึ้น

------------------------------

2. วิธีทำ “วุ้นหมาน้อย”ต้องมีเครื่องมือพร้อมรบเยี่ยงนี้ค่ะ 555+

1. เครื่องปั่นน้ำผลไม้
2. ผ้ากรองรูเล็กไม่ละเอียดมาก ในครั้งนี้ใช้เป็นตาข่ายพลาสติกแบบอ่อนค่ะ
3. ใบหมาน้อย+ใบย่านางหั่นแล้ว
4. น้ำสะอาดต้มสุก และ
5. ป่นปลาที่ทำเสร็จแล้วเตรียมผสม
6. ถุงมือยางสะอาด (ถ้ามี)

เริ่มออกศึกด้วยเครื่องปั่น tongue-out  - เอาใบหมาน้อย+ย่านางใส่ลงเครื่องเตรียมปั่น ถ้าเยอะเกินไปแบ่งเป็น 2 รอบได้ค่ะ ใส่น้ำต้มสุกเล็กน้อย เพื่อช่วยให้ปั่นง่ายขึ้น ประมาณค่อนครึ่งมาหน่อย .. แล้ว ปั่น ปั่น ปั่น ปั่นให้ละเอียด

หลังจากปั่นละเอียดแล้ว เทใส่ผ้ากรอง บีบคั้นเอากากทิ้ง เก็บน้ำที่กรองแล้วไว้ ได้น้ำหมาน้อยมาอย่างเร็ว ให้ระวังอย่าเพิ่งให่จับตัวเป็นวุ้นเร็วนัก ใช้ทัพพีคนๆ ไว้ก่อนค่ะ (ขั้นตอนนี้ หลังการปั่น ต้องรีบหน่อยนะคะ)

 

* ข้อพึงระวัง - (1) ใบหมาน้อย เมื่อปั่นแล้วน้ำจะเหนียวเร็วมาก  (2) ถ้ายังเหนียวเกินไป คั้นยาก สามารถเติมน้ำสุกได้ (3) ช่วงนี้อย่าทำช้านะคะ เพราะถ้าน้ำหมาน้อยจะจับตัวเป็นวุ้นก่อนที่จะทำเสร็จละก้อ ... อดอร่อยกันพอดี 5555+

หลังจากปั่น คั้นแยกกาก ได้น้ำหมาน้อยมาแล้ว (ให้ใช้ทัพพีคนไว้ตลอด เพื่อป้องกันให้หมาน้อยเป็นวุ้นช้าลง) แล้วค่อยเอาป่นปลาที่เตรียมไว้แล้วมาผสม เพื่อปรุงรสหมาน้อยกันละค่ะ - ชิมรส - คนให้เข้ากัน ถ้ารสจืดหรืออ่อนไปก็ใส่ป่นปลาเพิ่มลงไปเยอะหน่อย

ข้อแนะนำ - ไม่ควรเติมน้ำปลาในน้ำหมาน้อย แนะนำว่าต้องปรุงรสที่ป่นมาให้พอดี เผื่อความเค็มไว้เลย เพราะถ้าเติมน้ำปลาลงไปในน้ำหมาน้อยรสชาติจะไม่อร่อยทันที เพราะรสเค็มจะกระจายไม่ทั่วถึง

เสร็จแล้ว หยุดคน เช็ดขอบที่เลอะ พร้อมทานได้เลย สำหรับคนที่ชอบตอนที่ยังไม่เป็นวุ้น หรือทิ้งไว้สักพัก ไม่นาน ... หมาน้อยจะเริ่มจับตัวเป็นวุ้นค่ะ ประมาณ 5 นาทีน่าจะได้เป็นวุ้น พอเริ่มเป็นวุ้น ใช้ทัพพีตบเบาๆ ทดสอบได้ - ตอนเป็นวุ้นช่วงแรกๆ นี่ เรียกได้ว่า รสชาติอร่อยสุดๆ ขอบอกกก laughing ... หลังจากเป็นวุ้นแล้ว ใช้มีดตัดเป็นชิ้นๆ.. (ยังกะขนมวุ้น) และตักเสริฟได้เลยค่ะ

ข้อแนะนำ - ควรทานทันทีเมื่อเริ่มเป็นวุ้นใหม่ๆ จะได้รสชาติที่อร่อยที่สุด ยิ่งทิ้งไว้นาน เวลาผ่านไปหมาน้อยจะแข็งตัวขึ้นเรื่อยๆ แล้วก็จะเริ่มแยกน้ำออกมา (สีน้ำจะออกแดงๆ) ซึ่งรสเค็มจะออกมากับน้ำนั้น แล้ววุ้นลาบหมาน้อยจะมีรสจืดมากขึ้นเรื่อยตามการแข็งตัว

ลาบหมาน้อย หรือ วุ้นหมาน้อย จัดเป็นอาหารสมุนไพรอีกหนึ่งประเภท สามารถทานเล่นเป็นของว่างได้ ถ้าแข็งตัวมากขึ้น ต้องทานร่วมกับการตักน้ำวุ้นทานไปพร้อมกันค่ะ โดยตักเป็นถ้วยๆ ของใครของมัน ประมาณหนึ่งถ้วยแกงกำลังดี แต่ถ้าใครจะทานเป็นกับข้าว ก็ไม่ว่ากันค่ะ ... ตามใจชอบเลย อิอิ


----------------------------

Photo & story written by Ang Gate
4 December 2008
Facebook Page: ครัวเต็มอิ่ม Krua TEM IM

 

 

 

 

 

Pin It